মানুষ কেন ঝাল খেতে পছন্দ করে

[dukhopakhi]

মানুষ কেন ঝাল খেতে পছন্দ করে
(লেখাটি অন্তর্জাল হতে সংগৃহীত)​

মানুষই হলো একমাত্র প্রাণি, যারা অস্বস্তিকর ও জ্বালাপোড়া উদ্রেককারী খাবার স্বেচ্ছায় খায়। বলছি ঝালজাতীয় খাবারের কথা। ইভেন ঝালের মাত্রা মাপার জন্য রয়েছে স্কোভিল স্কেল, যা মূলত ক্যাপসাইসিনের ঘনমাত্রার উপর ভিত্তি করে তৈরি।
সত্যি বলতে, বিজ্ঞানীরা এখনো খুঁজে পাননি যে আসলে কীভাবে মানুষ ঝাল খাদ্যের সাথে মিতালী গড়ে তুলল। জানেন তো, জিহবায় টক, মিষ্টি, তিতা ও নোনতা স্বাদ অনুভবের জন্য স্বাদকুঁড়ি থাকলেও ঝালের জন্য নেই। ঝাল জাতীয় খাদ্য টেস্টবাড জ্বালিয়ে পুড়িয়ে নিজের আগমন জানান দেয়। জিহবায় এই অনুভূতি সৃষ্টি হয় ক্যাপসাইসিনের কারণে। মানুষ ও কিছু স্তন্যপায়ী প্রাণিতে ঝালের অনুভূতি সৃষ্টি করতে পারলেও ক্যাপসাইসিন পাখিদের কিছু করতে পারে না। এটি প্রাকৃতিক অ্যান্টিফাংগাল হিসেবেও কাজ করে।
মানুষ কেন ঝাল খায়, এ নিয়ে অনেক কথাবার্তা-প্রস্তাবনা আছে। পেনিসিলভানিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের সাইকোলজির অধ্যাপক পল রোজিন ভাবেন যে মানুষ "সীমিত আকারে ঝুঁকি নিয়ে সেই থ্রিল অনুভব করার উদ্দেশ্যে" ঝাল খায়। কারণ ঝাল খাওয়ার পর আমাদের বডির ডিফেন্স একটু অ্যাকটিভ হয়। হার্টরেট বাড়ে, শ্বাসপ্রশ্বাসের হার বাড়ে, অ্যাড্রেনালিন বাড়ে। আমরা জানি যে শেষপর্যন্ত পরিপাকতন্ত্র সবই ঠিক করে ফেলবে, তাই ছোটখাটো একটা "অ্যাডভেঞ্চারের" নেশায় আমরা ঝাল খেতে থাকি।
আরেকটা থিওরি বলে যে মশলাদার ঝাল খাবারের অ্যান্টিব্যাক্টেরিয়াল ও অ্যান্টিফাংগাল গুণের জন্য মানুষ তা খাওয়ার অভ্যাস চালু করেছে। দেখা গেছে যে, উষ্ণ জলবায়ুর দেশে শীতল জলবায়ুর দেশের চেয়ে বেশি মশলাপাতি খাওয়া হয়। বিশেষত মাছ মাংসে, গরম আবহাওয়ায় তা যেন ভালো থাকে।
তবে সবাই তো একই পরিমাণ ঝাল খেতে পারেন না। এখানে স্বাদের জটিল ব্যাপার আছে। যার জিহবায় যত বেশি প্যাপিলা থাকে, সে তত বিচিত্র স্বাদের রাজা।